Diplomado Universitario en Cocina Internacional
2 años
Esta diplomatura está desarrollada para conocer las técnicas gastronómicas utilizadas en la cocina, pastelería y panadería.
Modalidad Regular:Dos años lectivos con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
Modalidad Intensiva:Un año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
MATERIAS PRÁCTICAS
PRIMER AÑO -
Materia: Cocina I - Duración: 3 meses
Introducción a la gastronomía
- - Historia de la gastronomía
- - Organigrama del equipo de cocina
- - Vocabulario técnico
- - Registro y manejo de herramientas
- - Mise en place
Técnicas y métodos básicos de la cocina
- - Reconocimiento de materias primas básicas
- - Identificación y correcto uso de los cuchillos
- - Técnicas de cortes y torneados
- - Reconocimiento y correcta aplicación de técnicas básicas de cocción
- - Fondos de cocción
Cocina fría y caliente
- - Salsas emulsionadas en frio
- - Salsas madres frías y derivadas
- - Ensaladas
- - Sopas frías y calientes
- - Potajes, puré
- - Salsas madres calientes y sus derivados
- - Composición y cocciones del huevo
- - Guarniciones clásicas
Arroces:
- - Historia del arroz
- - Clasificación y tipos de arroces
- - Técnicas de cocción de acuerdo al tipo de grano
Pastas y salsas
- - Pastas clásicas al huevo
- - Pastas simples y rellenas
- - Pastas secas
- - Ñoquis y malfattis
- - Pastas saborizadas y coloreadas
Materia: Carnes I - Duración: 2 meses
Aves
- - Clasificación, manipulación y correcta compra del pollo
- - Técnicas de cocción
- - Trozado de pollo
Carne vacuna
- - Clasificación de razas
- - Faenamiento y rigor mortis
- - Cortes y características de la carne vacuna
- - Menudencias
- - Técnicas de cocción
Carne porcina
- - Cortes y características de la carne porcina
- - Técnicas de cocción
Materia: Panadería I - Duración: 2 meses
- - Tipos de harinas
- - Levadura. Correcto uso
- - Masas fermentadas
- - Masas hojaldradas
- - Panes saborizados
- - Panes clásicos
- - Pizzas
Materia: Pastelería I - Duración: 3 meses
- - Masas batidas pesadas
- - Masas batidas livianas
- - Masas quebradas
- - Merengues
- - Masas de corte y manga
- - Pate aux choux
- - Petit fours
- - Mousses
- - Cremas
MATERIAS TEORICAS
PRIMER AÑO
Materia: Higiene y bromatología
- - Introducción a la seguridad e higiene de los alimentos
- - Contaminantes y factores que intervienen en la contaminación de alimentos
- - Los manipuladores de alimentos
- - Enfermedades transmitidas por los alimentos
- - Condiciones y manejo higiénico
- - Recomendaciones para la correcta elaboración de alimentos
Materia: Servicio de alimentos y bebidas
- - Introducción al servicio de alimentos y bebidas
- - Neo restauración
- - Brigada de trabajo
- - Material de servicio
- - Mise en place y montaje de mesa
- - Protocolo de servicio
- - Comanda
Materia: Química Culinaria
- - Introducción a la química culinaria
- - Lípidos: definición y composición. Propiedades
- - Proteínas: definición y composición. Propiedades
- - Vitaminas y minerales
- - Hidratos de carbono: definición y composición.
- - Pirámide nutricional
- - Técnicas de cocción.
Materia: Francés Gastronómico
- - Desarrollo de gramática
- - Comunicación oral y escrita
- - Vocabulario técnico
- - Verbos y conjugaciones
MATERIAS PRÁCTICAS
SEGUNDO AÑO
Materia: Cocina Europea - Duración: 2 meses
Introducción a la cocina Europea.
Historia. Platos y técnicas clásicas
- - Cocina italiana
- - Cocina francesa
- - Cocina española
- - Cocina alemana
- - Cocina griega
Materia: Cocina Latinoamericana - Duración: 1 mes
Introducción a la cocina latinoamericana.
Historia. Platos y técnicas clásicas
- - Cocina chilena
- - Cocina brasilera
- - Cocina mexicana
- - Cocina peruana
- - Cocina boliviana
- - Cocina paraguaya
- - Cocina colombiana
- - Cocina cubana
Materia: Cocina Regional - Duración: 2 meses
Métodos de conservación
- - Dulces, jaleas y mermeladas
- - Conservas
- - Embutidos y chacinados.
- - Salmueras
Cocina Argentina
Historia. Platos y técnicas clásicas
- - Cocina norteña
- - Cocina del litoral
- - Cocina central
- - Cocina patagónica
Segundo Año -
Materia: Pastelería II - Duración: 1 mes
- - Postres de restaurant
- - Postres para eventos
- - Postres clásicos
- - Tortas clásicas
Materia: Cocina Asiática - Duración: 2 meses
Introducción a la gastronomía asiática.
Historia. Platos y técnicas clásicas
- - Cocina hindú
- - Cocina china
- - Cocina japonesa
- - Cocina tailandesa
- - Cocina árabe
Materia: Pescados y mariscos - Duración: 2 meses
- - Clasificación de pescados
- - Correcta compra y manipulación
- - Clasificación e identificación de moluscos
- - Clasificación e identificación de crustáceos
- - Técnicas de cocción
MATERIAS TEORICAS SEGUNDO AÑO
Materia: Marketing
- - Introducción a la comercialización gastronómica
- - Manejo de marcas
- - Panificación de ventas
- - Los consumidores
- - Marketing operativo
- - Investigación de mercado
Materia: Administración Gastronómica
- - Introducción a la administración gastronómica
- - Análisis FODA
- - Segmentación
- - Receta estándar
- - Factores de corrección
- - Casos prácticos
- - Análisis de costos, gastos e ingresos
- - Punto de equilibrio
Materia: Organización de eventos
Materia virtual con apoyo presencial
- - Diseño y planificación de la carta
- - Diseño y planificación de diferentes menús
- - Correcta selección de platos de acuerdo al horario del evento
- - Ceremonial y protocolo aplicado a la organización de eventos
- - Correcta selección y contabilización de bebidas
- - Control y manejo de stock
Diplomado Universitario en Pastelería y Panadería
1 año
Este diplomado está desarrollado para conocer las técnicas de panadería y pastelería utilizadas mundialmente.
Modalidad Regular:Un año lectivo con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
Modalidad Intensiva:Medio año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
MATERIAS PRÁCTICAS
Materia Pastelería I - Duración: 3 meses
Historia de la pastelería mundial
- - Desarrollo, evolución y tendencias
Conceptos básicos
- - Organigrama del equipo de cocina
- - Vocabulario técnico
- - Registro y manejo de herramientas
- - Mise en place
Bases de la pastelería
- - Familia de las masas
- - Batidos pesados
- - Batidos livianos
- - Masas quebradas
- - Merengues
Materia: Pastelería II - Duración 2 meses
Tendencias en pastelería
Tortas clásicas
Masas con harina de almendras
Cremas
- - Cremas con base de manteca
- - Cremas con base de leche
- - Cremas con base de crema de leche
Postres para restaurant
Materia: Técnicas de decoración - Duración: 1 mes y medio
Introducción a la elaboración y decoración de tortas
- - Elaboración de pasta para forrar
- - Forrados básicos
- - Uso de la pasta de goma, fondant, pasta para forrar
- - Decoración clásicas
- - Colorantes
- - Modelaje
Materia: Panadería I - Duración: 2 meses
Conceptos básicos de la panadería
- - Masas fermentadas
- - Masas fermentadas dulces
- - Masas fermentadas hojaldradas
- - Masas hojaldradas
Materia: Panadería y pastelería para fiestas
Pastelería y panadería navideña
- - Introducción a panadería para fiestas
- - Panes especiales
- - Pastelería navideña
Pastelería y panadería judía
- - Introducción a panadería judía
- - Panes especiales
MATERIAS TEORICAS
Materia: Higiene y bromatología
- - Introducción a la seguridad e higiene de los alimentos
- - Contaminantes y factores que intervienen en la contaminación de alimentos
- - Los manipuladores de alimentos
- - Enfermedades transmitidas por los alimentos
- - Condiciones y manejo higiénico
- - Recomendaciones para la correcta elaboración de alimentos
Materia: Servicio de alimentos y bebidas
- - Introducción al servicio de alimentos y bebidas
- - Neo restauración
- - Brigada de trabajo
- - Material de servicio
- - Mise en place y montaje de mesa
- - Protocolo de servicio
- - Comanda
Materia: Química Culinaria
- - Introducción a la química culinaria
- - Lípidos: definición y composición. Propiedades
- - Proteínas: definición y composición. Propiedades
- - Vitaminas y minerales
- - Hidratos de carbono: definición y composición
- - Técnicas de cocción
Materia: Francés Gastronómico
- - Desarrollo de gramática
- - Comunicación oral y escrita
- - Vocabulario técnico
- - Verbos y conjugaciones
Diplomatura Superior Universitaria en Gastronomía
1 año
Esta diplomatura es una extensión para tus conocimientos donde las técnicas aprendidas en Cocina Internacional serán aplicadas a la gastronomía más vanguardista.
Modalidad Regular:Un año lectivo con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
Modalidad Intensiva:Medio año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
MATERIAS PRÁCTICAS
Materia: Carnes II - Duración: 3 meses
Carne ovina
- - Clasificación del cordero
- - Presentación comercial
- - Cortes
- - Aplicación de técnicas de cocción
- - Compra y calidad
Carne caprina
- - Cortes y características de la carne caprina
- - Presentación comercial
- - Aplicación de técnicas de cocción
- - Reconocimiento y correcta aplicación de técnicas básicas de cocción
- - Compra y calidad
Conejo
- - Cortes y características
- - Presentación comercial
- - Aplicación de técnicas de cocción
- - Compra y calidad
Carnes de caza
- - Codorniz
- - Perdiz
- - Guanaco
- - Pato
- - Liebre
- - Ciervo
Materia: Chocolatería - Duración: 2 meses
- - Templado de chocolate
- - Postres con chocolate
- - Bombonería
Materia: Petit gateau y tortas de vanguardia - Duración: 1 mes
- - Petit gateau
- - Mirror
- - Mousses como rellenos
- - Cremosos
- - Gelée
- - Baños de colores
- Baño blanco
Materia: Cocina gourmet - Duración: 4 meses
Conceptos básicos
- - Definición de cocina gourmet
- - Minimalismo
- - Declinación
- - Menudencias
- - Deconstrucción
Sous vide
- - Introducción a la cocina sous vide
- - Correcto uso de envasadora
- - Correcta utilización de bolsas según su clasificación
- - Temperaturas de riesgo
- - Técnicas a aplicar en verduras, carnes y masas con sus temperaturas
- - Correcto método de enfriamiento
Cocina de vanguardia
- - Esterificaciones
- - Emulsionantes
- - Gelificaciones
- - Espesantes
- - Ahumados clásicos y de vanguardia
- - Espumas
- - Aires
- - Infusiones
- - Uso de sifón
- - Deshidratado
Materia: Pastelería I - Duración: 3 meses
MATERIAS TEORICAS
Materia: Enologia
- - Historia de la vid y el vino. Datos históricos del viejo mundo.
- - Países Productores (consumo, exportación).
- - Regiones vitivinícolas principales de la Argentina (Región de Cuyo, Región Norte Región Patagónica).
- - El racimo de la uva y sus variedades
- - La vinificación. Vinos generosos y especiales. Vinos genéricos. Vinos de corte. Crianza. Guarda.
- - Champagne. Métodos de obtención. Otros vinos espumosos. Espumantes artificiales.
Materia: Cata
- - El vino y la degustación. Función. Detalles a tener en cuenta. Temperatura aconsejable para los distintos vinos.
- - Correcta conservación
- - Fases de la degustación
- - Cata de vinos jóvenes y añejos
- - Comparación de añadas y terroir
Materia: Maridaje
- - Definición
- - Diferentes métodos de maridaje
- - Sabores y texturas
- - Leyes del maridaje
- - Aplicación del maridaje a un menú de pasos
Materia: Inglés Gastronómico
- - Desarrollo de gramática
- - Comunicación oral y escrita
- - Vocabulario técnico
- - Verbos y conjugaciones
Materia: Coctelería
- - El barman y su historia
- - Formato de bar, montaje de barra
- - Bebidas sin alcohol y bebidas con alcohol : fermentación y destilación
- - Clases prácticas: Speed service
- - Metodología de elaboración de cocteles: refrescados, batidos, directos, licuados y frozen
- - Conocimiento del producto, manejo y elaboración de cocteles
- - Vodka, gin, ginebra, bitters, vermouth, tequila, ron, chachaça, cognac, brandy, whisky, whiskey.
Diplomatura Superior Universitaria en Pastelería
1 año
Esta diplomatura es una extensión para tus conocimientos donde aprenderás las nuevas técnicas que se utilizan en las pastelerías y panaderías del primer mundo.
Modalidad Regular:Un año lectivo con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
Modalidad Intensiva:Medio año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.
MATERIAS PRÁCTICAS
Materia Pastelería III - Duración: 3 meses
Introducción al mundo del chocolate
- - Templado de chocolate
- - Postres con chocolate
- - Bombonería
- - Petit gateau
- - Tortas clásicas
- - Cremosos
- - Tortas para restaurant
Materia: Panadería II - Duración: 2 meses
Panadería superior. Conceptos básicos y avanzados
- - Masas madres
- - Fermentación original
- - Polish
- - Masas fermentadas dulces
- - Masas fermentadas hojaldradas
- - Masas hojaldradas
- - Masas fermentadas
Pastelería internacional - Duración: 1 mes y medio
- - Introducción a la pastelería internacional
- - Tortas típicas del mundo
- - Postres típicos del mundo
Materia: Pastelería de vanguardia - Duración: 2 meses
Introducción a la pastelería superior
- - Decoraciones clásicas
- - Tendencias de tortas
- - Baño espejo
- - Mirror
- - Efecto terciopelo
Materia: Pastelería molecular - Duración 1 mes y medio
- - Sous vide y su relación con la pastelería
- - Conceptos básicos y adaptaciones
- - Emulsionantes, espesantes
- - Uso de sifón
- - Aires y espumas
- - Texturas
MATERIAS TEORICAS
Materia: Marketing
- - Introducción a la comercialización gastronómica
- - Manejo de marcas
- - Panificación de ventas
- - Los consumidores
- - Marketing operativo
- - Investigación de mercado
Materia: Administración Gastronómica
- - Introducción a la administración gastronómica
- - Análisis FODA
- - Receta estándar
- - Factores de corrección
- - Casos prácticos
- - Análisis de costos, gastos e ingresos
- - Punto de equilibrio
Materia: Organización de eventos
- - Diseño y planificación de la carta
- - Diseño y planificación de diferentes menús
- - Correcta selección de platos de acuerdo al horario del evento
- - Ceremonial y protocolo aplicado a la organización de eventos
- - Correcta selección y contabilización de bebidas
- - Control y manejo de stock